Cata y Master Class de café y té en Mokka & Exxum School and Shop

jueves, 19 de febrero de 2015

La cita prometía desde que leí el nombre del evento: Master Class y cata de café y té en Café Mokka & Té Exxum Shop & School, en plena calle Velázquez.


Pablo, Nolo y Fernando, al frente de la tienda, fueron los encargados de hacer que se cumplieran todas las expectativas. La tarde comenzó con una merienda de bollería y café arábica exquisito. Ahí Pablo usó sus dotes de artista y nos preparó los cafés con figuritas hechas a pulso, ¡chulísimas! Mientras merendamos, nos contaron un poco sobre la historia de la tienda.




Hasta hace tan solo unos meses, CaféMokka & Té Exxum se dedicaba exclusivamente al mundo de la hostelería. Desde diciembre han abierto un acogedor espacio en la calle Velázquez donde también venden al público y donde imparten formación y organizan catas.

Poco a poco fue llegando todo el mundo, hasta que nos reunimos 7 bloggers con unas ganas tremendas de aprender sobre café y té. David de De Madrid al suelo, Marta de Ole tu estilo, de MadridSeduce, Carmen de Rezetas de Carmen, Sofía de Mil ideas mil proyectos, Sonia de Esencia Trendy y una servidora. Nos acompañaron y guiaron Esther y Cristina de Acción y Comunicación, ¡gracias chicas!.

Pablo fue el encargado de dirigir la cata y la master class, que dividió en dos fases: primero té y luego café. Un 10 para Pablo por su amabilidad y por lo bien que nos lo explicó todo.


Té:

Nos contó que existen muchísimas variedades de té y que ibamos a catar 5 que él había seleccionado para que percibiéramos esa gran diferencia entre unas variedades y otras. Un té puede variar mucho en función del tiempo y forma de fermentación de las hojas, en función de su oxidación y en función de la forma de prepararlo.

Preparar té es muy fácil puesto que consiste en añadir agua caliente sobre las hojas de té, pero hay que tener en cuenta que el tiempo de preparación es muy importante puesto que cada té hay que dejarlo infusionarse un periodo de tiempo en concreto para que esté “en su punto”.

Para catar el té lo mejor es usar una cuchara y sorber muy fuerte, de esta forma se ayuda al olfato a participar en la cata. Cuanto más sorbamos, mejor, ¡que suene el sorbido!

Así catamos 5 tés mientras Pablo nos contaba un poquito más sobre cada uno. De más suave a más fuerte:

  1. Silver Tips. Se obtiene de brotes antes de que hayan abierto las hojas. Es caro, pero tiene un sabor muy placentero y poca teína. Preparación: Infusionar con agua caliente a 60-70ºC durante 1 minuto.
  2. Verde. Se obtiene de la hoja abierta con un baño de vapor para que así deje de oxidar. Es típico de Japón. En la plantación, lo tapan semanas antes de recolectarlo con sabanas para que la planta produzca mucha clorofila y obtenga un toque dulce y suave. Preparación: Infusionar con agua caliente a 70-80ºC durante 1 minuto.
  3. Milky Oloong. Los tés oloong son tés que se obtienen haciendo una “bolita” con sus hojas, que se dejan fermentar en su propia humedad. Tiene un sabor suave y su textura recuerda a la del té con leche. Preparación: Infusionar con agua caliente a 80-90ºC durante 1 minuto y medio.
  4. Té negro chino. Se obtiene dejando oxidar la hoja de la planta de donde se extrae. Tiene un sabor más fuerte que los anteriores, más amargo. Su color también es más oscuro. Preparación: Infusionar con agua caliente a 100ºC durante 3 minutos.
  5. Negro ahumado. Es el té negro, pero ahumado. Lo ahúman con madera de cedro. Su sabor y olor son muy sorprendentes puesto que, si bien sabe a té negro, tiene un agradable pero intenso aroma a ahumado. ¡Sorprendente! Preparación: Infusionar con agua caliente a 100ºC durante 3 minutos.
Después de catar los 5, me quedo con el Milky Oloong por su sabor y textura y con el negro ahumado por su originalidad y consistencia.


 


Café:

Para empezar con el café, Pablo nos enseñó una planta de café, los frutos (“cerezas”) de dónde se extrae y una muestra del grano de café antes y después de ser tostado.

La planta de café tuvo su origen en Etiopía y  poco a poco se fue exportando a otros países. En África los recolectores de café acudían al monte de manera artesanal a recoger los frutos de la planta del café y de esos frutos extraían manualmente la pepita, el café en verde. Hoy en día se hace de forma similar pero en plantaciones más automatizadas.


Hay dos tipos de café:
  • Robusta: se cultiva a poca altitud y aguanta plagas y climas desfavorables. Tiene mucha cafeína y sabores muy planos. Es barato.
  • Arábica: Es más difícil de producir puesto que se cultiva en zonas más altas (cuanta más altitud menos cafeína desarrolla) y no aguanta plagas ni climas desfavorables. Es muy bueno para degustar, tiene mejores sabores y deja un gusto muy agradable. En la producción mundial se trabaja más aunque es más caro.

Sea del tipo que sea, el proceso que sigue es el mismo: Una vez extraída la pepita del fruto, el café en verde se tuesta puesto que sin tostar no está nada bueno, hay que tostarlo para secar el grano y caramelizar los azúcares propios del café. En Mokka Shop lo tuestan en una máquina que más adelante nos enseñarían. Tostar el café no es tarea fácil puesto que si te pasas lo quemas, pero si no lo tuestas suficiente entonces no alcanzará el sabor esperado, hay que encontrar el punto intermedio exacto. Además, en función del tueste se obtiene una u otra acidez, que no es una acidez negativa si no una acidez frutal que es la que se busca en el café.

Una vez tostado, se muele antes de prepararlo. Hay tres variables a controlar a la hora de prepararlo:
  • Molienda: Cuanto más gruesa sea la molienda, más tiempo tardará el café en infusionarse. Hay que encontrar un buen equilibrio entre el grosor de molienda y el tiempo para infusionarlo.
  • Gramaje: Poco café y mucha agua ahogará el café y al revés quedará sobrecargado. Una dosis ideal suele ser 60gr de café por cada litro de agua.
  • Temperatura del agua: generalmente debe estar entre los 85 y los 93 grados.


Preparamos y catamos dos cafés:

1. Café de Kenia: Lo han tostado muy ligero, es de color marrón pardo. Al hacerlo parece más un té o una infusión. Nos lo dan a oler y huele increíble. Preparamos 30gr de café con medio litro de agua en una Jarra Chemex.




La Jarra Chemex nació en los años 40, se llevó varios premios y se perfilaba como la cafetera del futuro. Sin embargo, cayó en desuso y es ahora cuando ha vuelto a ponerse de moda. Su uso es muy simple: se coloca un filtro, se humedece para que pierda el sabor a papel, se coloca café molido, se vierte agua caliente por encima y el café se va infusionando mientras cae filtrado a la base de la jarra.

¡Buenísimo!


2. Café de Etiopía: Es más intenso que el anterior y sus sabores recuerdan más a frutos con hueso (melocotón, nectarino...). También nos lo dan a oler y el olor que tiene incita a prepararlo rápidamente para tomarlo lo antes posible. Este lo preparamos en un sifón en las mismas proporciones que el anterior.





El sifón es un sistema bastante clásico pero muy original y vistoso. Se compone de dos recipientes de vidrio separados por un filtro y comunicados por un tubito vertical. En el recipiente de abajo se vierte el agua y se deja calentar. Poco a poco el agua va ascendiendo por el tubo hasta alojarse por completo en el recipiente de arriba. En ese momento se añade el café sobre el agua, se remueve y se apaga el fuego. Entonces el café comienza a pasar poco a poco al recipiente de abajo a través del filtro.

¡Listo para tomar!


Tienda y broche final:

El evento fue muy interesante y emocionante hasta su final. Antes de despedirnos, los chicos de Mokka & Exxum nos obsequiaron a cada uno con una bolsa hermética del té que cada uno eligiera. Tienen muchísimas variedades para elegir y me fue realmente difícil, pero finalmente me decanté por el Té Tropical porque abrieron su tarro delante de mí ¡y el olor me cautivó totalmente! Ya os contaré qué tal está :).



Mientras nos preparaban nuestras bolsitas para que nos acordáramos del evento en nuestros desayunos o meriendas, tuvimos tiempo para echar un vistazo a la tienda y para que nos enseñaran la máquina que tienen para tostar café. Al parecer tan solo se tarda unos 12 o 13 minutos en tostarlo y nos cuentan que el resultado es muy bueno.

Como ingeniera que soy, no pude evitar curiosear la máquina en profundidad, ¡tiene que ser genial verla en funcionamiento! 



Y fin de una tarde genial, de una experiencia genial, donde aprendí un montón de cosas y conocí a gente estupenda. Volveré a Mokka & Exxum a comprar café y té a granel porque me he quedado totalmente enganchada, tienen variedades para todos los gustos y bolsillos.





Y si vosotros también queréis conocerlos y aprender más cositas sobre el café y el té (yo solo os he contado un pequeñísimo resumen comparado con todo lo que ellos os pueden enseñar), sabed que los sábados organizan catas gratuitas. Si queréis asistir debéis llamarles/escribirles con al menos un par de días de antelación para que puedan organizar el grupo, y ¡a disfrutar!


C/ Velázquez 101, Madrid
Teléfono: 91 163 44 47
  

8 comentarios:

  1. Excelente post, las explicaciones muy claras y las fotos preciosas. Dan ganas de probarlo todo.
    Habrá que ir para disfrutarlo!!!
    Zeta

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    1. gracias!!!! La verdad es que fue una experiencia muy chula!!! :)

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  2. Soy adicta al café. Ahora no paso de uno al día por el embarazo, pero antes caían unos 5 o 6.
    Quien pudiera estar ahí, parece que hasta puedo olerlo jeje.
    Besos

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    1. Mery! Pues si que te gusta eh?... Un abrazo y cuidate! :)

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  3. Me ha encantado tu post, además has puesto el nombre de todos los tés, y de los cafés, es un detalle que me faltó. Aprendimos mucho esa tarde, a mi también me encantó la tienda.
    besos,

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    1. Muchas gracias Carmen, a mi también me gustó mucho el tuyo. Lo pasamos super bien y aprendimos un montón! Un abrazo!!!

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  4. Me ha encantado tu post, me parece super completo sobretodo la parte del te ( soy muy fan ) .
    Ya te sigo, te dejo el link de mi blog por si te quieres pasar http://puravidainstyle.blogspot.com.es/
    besitos!!

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    1. Saray! Muchas gracias por tu comentario, me alegro de que te haya gustado!! Ahora mismo me paso por tu blog! Un abrazo y bienvenida :)

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